La granita: il ghiaccio dell’Etna che diventa poesia.

granita etna sicilia

Dai “nivaroli” del Medioevo ai giorni nostri, oggi vi raccontiamo la storia del rapporto speciale che intercorre da secoli tra l’Etna e uno dei cibi più amati della tradizione culinaria siciliana: la granita.

 

Non è raro, a Marzo o ad Aprile, quando in Sicilia si iniziano a intravedere i primi barlumi della calda stagione, vedere persone chiedere al Bar “C’è già la granita?”.
Purtroppo, in molti casi, la richiesta non può essere soddisfatta: la granita è estiva, da molti secoli, anche se moltissimi vorrebbero mangiarla tutto l’anno.

Infatti le sue origini risalgono al Medioevo, quando esisteva il “nivarolo” professionista, ossia colui che andava a raccogliere la neve sull’Etna, sui Monti Peloritani, Iblei o Nebrodi; il ghiaccio raccolto veniva poi conservato tutto l’anno nelle “neviere” che servivano a conservarla fino all’estate, dove veniva trasportata in giro per le città, fino al mare.

Ancora oggi, in alcuni punti dei monti sopracitati, si possono trovare le buche usate per la conservazione del ghiaccio, circondate da pietre o mattoncini.
A godere della granita, ovviamente, erano le famiglie più ricche, alcune delle quali avevano delle neviere private dette “case neviere”, ad uso domestico, costruite in anfratti naturali particolarmente freschi, selezionati appositamente per riparare la neve dal caldo e conservarla più a lungo.

Cos’era la granita in passato e cos’è oggi?

In tempi antichi, la neve raccolta nelle neviere veniva grattata e impiegata nella preparazione di sorbetti e gelati, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori, che erano una vera e propria manna dal cielo nel momenti di forte caldo.

Sin dal Medioevo, infatti, esisteva la granita al limone, o preparata con gelsi e mandorle della zona.

Una svolta importante si ebbe nel XVI secolo, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come espediente per refrigerare, e apportando così  un notevole miglioramento alla ricetta.
Fu in quel periodo che nacque il “pozzetto” che  ai tempi era un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco.
La miscela di acqua e sale congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.

Fu così che la granita, impalpabile al palato e ricca di fresco sapore, sostituì la “rattata” che fino ad ora era stata l’unica ricetta.

L’ultima svolta, risalente al XX secolo, ha dato vita alla formula moderna della granita.
La neve è stata sostituita con acqua e miele zuccherato e il pozzetto manuale è stato sostituito dalla gelatiera.

Una storia antica, insomma, per un cibo tradizionale modernissimo e che grazie al suo successo rimane intatto già da un secolo e adorato da siciliani e turisti, oltre che famoso in tutto il mondo!

 

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28 Luglio 2019
Luigi Marino

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